Die Fermente
Neunundfünfzig Fermente in sieben Gruppen — von Kimchi bis Hatcho-Miso, von Kombucha bis traditionellem Balsamico, mit strukturierten Daten und redaktionellen Profilen.
Apple cider vinegar
Zweistufige Fermentation von Apfelsaft über Alkohol zu Essig — die zugänglichste Heim-Essig-Tradition, wild oder mit Mutter-Kultur
Barley miso (mugi)
Gersten-Miso mit Gerstenkoji — erdig, glutamatarm, regional traditionell aus Kyushu und Chugoku
Bavarian sauerkraut
Bayerisches Sauerkraut mit Kümmel und Wacholder — im Eichenfass vergoren
Beet kvass
Slawische lacto-fermentierte Rote-Bete-Sole — erdig, salzig, tief gefärbt
Black rice vinegar (Zhenjiang)
Geographisch geschützter gereifter schwarzer Essig aus Zhenjiang, Jiangsu — Klebreis, Weizenkleie, brauner Zucker, Koji, mehrjährige Reifung
Bread kvass
Russisches fermentiertes Roggenbrot-Getränk — leicht süß, schwach alkoholisch
Bulgarian yogurt
Traditioneller bulgarischer Joghurt — thermophile Milchsäuregärung
Crème fraîche
Crème fraîche — französische Sauerrahm-Kultur, hitzestabil
Cultured buttermilk
Kulturbuttermilch — Grundlage der amerikanischen Südstaaten-Küche
Curtido
Salvadorianisches Curtido — Kraut mit Karotten, Zwiebeln und Oregano
Doenjang
Koreanische fermentierte Sojabohnenpaste — stückig, tief, würzig, Grundlage koreanischer Eintöpfe
Doubanjiang (Pixian)
Sichuan-Pasta aus fermentierten Saubohnen und Chili aus Pixian — Grundzutat der Sichuan-Küche, gesalzen und mindestens ein Jahr gereift
Douchi (Chinese fermented black beans)
Chinesische salzfermentierte schwarze Sojabohnen — intensiv umami, leicht süß, Grundlage der kantonesischen und Hunan-Küche
Fermented salsa
Lakto-fermentierte Tomaten-Chili-Salsa für mehr Tiefe — schärfere Säure, integrierte Schärfe, tiefer Umami
Fermented tofu (furu)
Chinesische gereifte Tofu-Würfel, in Salzlake oder Reiswein eingelegt — weich, käseartig, intensiv würzig, regionaler Würzartikel in kleinen Mengen
Fish sauce (nam pla)
Südostasiatische fermentierte Sardellensauce, Nam Pla/Nuoc Mam — klare bernsteinfarbene Flüssigkeit aus 12-24 Monate dauernder Salzhärtung, die Umami-Grundlage einer gesamten Kochtradition
Garum (Roman)
Antike römische fermentierte Fischsauce, Garum — Fisch, Salz, sommerliche Sonne, monatelange Aufschluss — das universelle Umami-Würzmittel des Römischen Reiches
Giardiniera
Italienisches Mischgemüse-Pickle — Blumenkohl, Karotte, Sellerie, Paprika — entweder milchsauer oder in Essig
Ginger bug
Wildhefe-Starter aus frischer Ingwerwurzel — Grundlage für fermentierte Limonaden und natürliche Karbonisierung
Gochujang
Koreanische fermentierte Chilipaste — Gochugaru, Klebreis, gemahlenes Meju, Malzsirup, Salz und Zeit
Gravlax
Skandinavischer mit Salz und Zucker gebeizter roher Lachs — historisch im Sand vergraben zur langsamen Fermentation; moderne Zubereitung beizt 2-3 Tage kalt
Greek yogurt
Griechischer Joghurt — gewöhnlicher Joghurt, abgetropft bis dick
Hatcho miso
Reines Sojabohnen-Miso aus Aichi — 2-3 Jahre in Zedernfässern mit Flusssteinen gereift, tiefdunkel und intensiv umami
Idli and dosa batter
Südindischer fermentierter Reis-Linsen-Teig — Grundlage für Idli (gedämpfter Kuchen) und Dosa (knuspriger Pfannkuchen)
Injera (teff)
Äthiopisches und eritreisches fermentiertes Teff-Fladenbrot, Injera — Grundnahrungsmittel einer ganzen Küche, mit den Händen gegessen
Jun
Honig und Grüntee, fermentiert durch eine an Honig angepasste SCOBY — kühler Kombucha-Verwandter
Kimchi (napa cabbage)
Die kanonische koreanische Fermentation — Napakohl, Gochugaru, Jeotgal, Zeit
Koji rice cultivation
Kultivierung von Aspergillus oryzae auf gedämpftem Reis — das grundlegende Fermentationssubstrat für Sake, Miso, Shoyu, Amazake und moderne Koji-Anwendungen
Kombucha (basic)
Gesüßter Tee, fermentiert durch eine symbiotische Kolonie aus Hefen und Essigsäurebakterien
Kosher dill pickles
Ganze Salzgurken in Lake mit Dill, Knoblauch und Senfsamen
Lacto-fermented hot sauce
In Salzlake fermentierte Chilis, dann püriert — die Grundtechnik hinter Tabasco, Sriracha und modernen Craft-Hot-Sauces
Makgeolli
Koreanischer ungefilterter Reiswein — trüb, leicht süß, perlend, schwach alkoholisch
Milk kefir
Kaukasischer Milchkefir — mit lebenden Kefirknollen, leicht prickelnd
Natto
Japanische ganz fermentierte Sojabohnen mit Bacillus subtilis — fadenziehend, ammoniakalisch, polarisierend, ein japanisches Frühstücks-Standard
Natural cider
Apfelsaft durch wildlebende, fruchteigene Hefen fermentiert — herb, trocken, perlend
Nukazuke
Japanisches Gemüse, fermentiert in einem lebenden Reiskleie-Bett
Preserved lemons (Moroccan)
Marokkanische ganz salz-fermentierte Zitronen — weich, intensiv zitrusig-salzig, kanonische Zutat für Tagine
Pulque
Präkolumbisches mexikanisches Ferment aus Agavensaft — viskos, milchig, sauer, heilig
Pumpernickel
Westfälischer Vollkorn-Roggenbrot — sauerteig-gelockert, 16-24 Stunden bei niedriger Temperatur gebacken für das charakteristisch dunkle, dichte, süßliche Ergebnis
Radish kimchi (kkakdugi)
Würfeliges koreanisches Rettich-Kimchi — süßer und knackiger als Napakohl-Kimchi, klassische Beilage zu Seolleongtang und Gomtang
Red miso (Sendai)
Gereiftes rotes Miso im Sendai-Stil — salzreich, kojiarm, 12-18 Monate fermentiert für tiefe Umami
Sake (junmai)
Japanischer Reis durch parallele Verzuckerung von Koji und Saccharomyces fermentiert — der kanonische Reiswein
Sauerkraut
Das fundamentale europäische Sauerkraut — Salz, Zeit, sonst nichts
Shoyu (soy sauce)
Japanische Sojasauce — Sojabohnen und Weizen, monate- bis jahrelang von Aspergillus sojae fermentiert, das universelle Umami-Mittel
Skyr
Skyr — isländisches abgetropftes Milchferment, technisch ein Frischkäse
Sour beer (mixed-culture)
Wild- und Mischkultur-Sauerbiere — Brettanomyces und Lactobacillus neben Saccharomyces, monatelang bis jahrelang in Eichenfässern gereift
Sourdough boule
Rundes Sauerteig-Brot (Boule) — das kanonische hausgebackene Sauerteigbrot, knusprige Kruste, offene Krume
Sourdough starter
Wildhefe-Sauerteigkultur aus Mehl und Wasser — Grundorganismus für traditionelles Brot, durch tägliches Füttern unbegrenzt erhalten
Tamari
Japanische weizenfreie Sojasauce — historisch die aus Misofässern austretende Flüssigkeit
Tempeh
Indonesischer Rhizopus-fermentierter Sojabohnen-Kuchen — feste, schneidbare Proteinquelle mit Pilzaroma und hoher Nährstoffdichte
Tepache
Mexikanisches Ananas-Schalen-Ferment — Ananas, Piloncillo, Zimt und Zeit
Traditional balsamic (Modena)
DOP-geschützter gereifter Traubenmost-Essig aus Modena — gekochter Traubenmost, langsam 12-25+ Jahre in einer Batterie aus sieben Holzfässern gereift
Traditional mead
Honig zu Alkohol vergoren — das älteste dokumentierte alkoholische Getränk
Viili
Viili — finnischer mesophiler Joghurt mit charakteristisch fadenziehender Konsistenz
Vinegar shrub
Kolonialamerikanischer Frucht-Essig-Sirup — Frucht durch Säuerung konserviert, verdünnt getrunken
Water kefir
Wasserkefir — Zuckerwasser, fermentiert mit durchscheinenden Knollen, milchfrei
Water kimchi (mul-kimchi)
Koreanisches Wasser-Kimchi (Mul-Kimchi) — blass, erfrischend, ebenso getrunken wie gegessen, sommerlicher Gegenpart zum scharfen Kimchi
White miso (Saikyo)
Süßes, helles Miso im Kyoto-Stil mit hohem Koji-Anteil und kurzer Fermentation — zart, fast süßlich
White wine vinegar
Wein, von Acetobacter weiter zu Essigsäure vergoren — der grundlegende westliche Kochessig, scharf und klar