発酵食品一覧
7つのクラスター、59種類の発酵食品 — キムチから八丁味噌、コンブチャから伝統バルサミコまで、構造化データと編集プロファイルとともに。
Apple cider vinegar
リンゴ果汁がアルコールを経て酢になる二段階発酵 — 最も身近な家庭用酢の伝統
Barley miso (mugi)
麦麹を使う麦味噌 — 九州・中国地方の素朴で郷土色の強い味噌
Bavarian sauerkraut
キャラウェイとジュニパーで香りづけしたバイエルン風ザワークラウト
Beet kvass
ビートで作るスラブ系乳酸発酵飲料、ビート・クワス
Black rice vinegar (Zhenjiang)
江蘇省鎮江の地理的表示保護黒酢、鎮江香醋 — もち米、ふすま、黒砂糖、麹、長期熟成
Bread kvass
ライ麦パンで発酵させるロシアの発酵飲料、パン・クワス
Bulgarian yogurt
ブルガリアの伝統ヨーグルト、好熱性乳酸発酵
Crème fraîche
加熱に強いフランスの発酵クリーム、クレームフレッシュ
Cultured buttermilk
アメリカ南部料理を支える発酵バターミルク
Curtido
エルサルバドル風乳酸発酵キャベツ、クルティード
Doenjang
韓国の発酵大豆ペースト、テンジャン — 韓国料理の鍋と味付けの基本
Doubanjiang (Pixian)
四川郫県の発酵そら豆と唐辛子のペースト、豆瓣醤 — 四川料理の根本食材、最低1年熟成
Douchi (Chinese fermented black beans)
中国の塩発酵黒大豆、トウチ — 強い旨味と仄かな甘み、広東料理・湖南料理の基本
Fermented salsa
トマトと唐辛子を乳酸発酵させたサルサ — 酸味と辛味が統合され、旨味がより深い
Fermented tofu (furu)
中国の発酵豆腐、フールー — 柔らかくチーズのような濃厚な旨味、少量で使う地方調味料
Fish sauce (nam pla)
東南アジアの発酵カタクチイワシ醤、ナンプラー/ヌクマム — 12-24ヶ月の塩漬けで作る透明な琥珀色の液体
Garum (Roman)
古代ローマの発酵魚醤、ガルム — 魚と塩を夏の太陽で数ヶ月発酵させた、ローマ帝国の普遍的旨味調味料
Giardiniera
カリフラワー、人参、セロリ、唐辛子を漬けるイタリアの野菜ピクルス、ジャルディニエラ
Ginger bug
生姜から起こす野生酵母スターター、ジンジャー・バグ
Gochujang
唐辛子粉、もち米、メジュ粉、麦芽水あめ、塩で作る韓国の発酵唐辛子味噌、コチュジャン
Gravlax
北欧の塩・砂糖漬けの生鮭、グラブラックス — かつては砂に埋めて発酵させ、現代では2-3日冷蔵漬け
Greek yogurt
ホエイを濾したギリシャヨーグルト、発酵ではなく仕上げの技法
Hatcho miso
豆こうじだけで仕込み、川石を重しに杉樽で2〜3年熟成させる愛知の八丁味噌 — 濃黒色で深い旨味
Idli and dosa batter
南インドの米とウラドダールの発酵生地 — イドリ(蒸しケーキ)とドーサ(クリスピーパンケーキ)の基本
Injera (teff)
エチオピア・エリトリアの発酵テフ粉のクレープ状パン、インジェラ — 一文化圏全体の基本食材、手で食べる
Jun
蜂蜜と緑茶で発酵させる、コンブチャの近縁、ジュン
Kimchi (napa cabbage)
韓国を代表する乳酸発酵食品、ペチュキムチ
Koji rice cultivation
蒸した米にアスペルギルス・オリゼーを培養する米麹 — 日本酒・味噌・醤油・甘酒・現代の麹応用の基本発酵基質
Kombucha (basic)
甘い紅茶を酵母と酢酸菌の共生培養で発酵させた発酵茶
Kosher dill pickles
ディル、ニンニク、マスタードシードで仕込む丸ごとピクルス
Lacto-fermented hot sauce
唐辛子を塩水で発酵させてからすり潰す発酵ホットソース — タバスコ・スリラチャの基本技法
Makgeolli
韓国の伝統的な濁酒、マッコリ — 麹で醸す乳白色の米酒
Milk kefir
コーカサス山脈の中温発酵乳、ケフィアグレインを使う発酵乳
Natto
納豆 — 大豆を納豆菌で発酵させた、糸を引き香りの強い日本の朝食食品
Natural cider
リンゴ果汁を野生酵母で発酵させた自然派シードル
Nukazuke
糠床で野菜を漬け込む日本の伝統発酵、糠漬け
Preserved lemons (Moroccan)
北アフリカの塩漬けレモン、モロッコ風プリザーブドレモン — 柔らかく強いレモンの旨味、タジン料理の核心食材
Pulque
アガベの樹液を発酵させたメキシコ古来の発酵酒、プルケ
Pumpernickel
サワー種で発酵し16-24時間低温で焼くウェストファーレン地方の全粒ライ麦パン、プンパニッケル
Radish kimchi (kkakdugi)
角切り大根のキムチ、カクトゥギ — ソルロンタンやコムタンに合わせる韓国の代表的キムチ
Red miso (Sendai)
仙台味噌 — 高塩・低麹歩合で12〜18ヶ月熟成、深い旨味と暗色が特徴
Sake (junmai)
日本の米発酵酒の真髄、純米酒 — 麹と酵母の並行複発酵
Sauerkraut
ヨーロッパ乳酸発酵の原点、ザワークラウト
Shoyu (soy sauce)
醤油 — 大豆と小麦を麹菌で数ヶ月から数年発酵させた、最も普遍的な旨味調味料
Skyr
アイスランドの伝統発酵乳、フレッシュチーズに近いスキール
Sour beer (mixed-culture)
野生菌と混合培養で発酵させる酸味のあるビール — ブレタノマイセス、乳酸菌、サッカロマイセスを併用しオーク樽で数ヶ月から数年熟成
Sourdough boule
丸い形のサワードウ・パン、ブール — 自家製サワードウの定番
Sourdough starter
小麦粉と水で育てる野生発酵種、サワードウ・スターター
Tamari
小麦を使わない溜まり醤油 — もとは味噌樽から滲み出る液体であった
Tempeh
リゾプス菌で大豆を固めて発酵させたインドネシアのテンペ — 切り分けられる固形の蛋白質食品
Tepache
パイナップルの皮で作るメキシコの発酵飲料、テパチェ
Traditional balsamic (Modena)
イタリア・モデナの原産地呼称保護(DOP)伝統バルサミコ酢 — 煮詰めたブドウ果汁を7種類の木樽で12〜25年以上熟成
Traditional mead
蜂蜜を発酵させた、ワインやビールよりも古い醸造酒、ミード
Viili
フィンランドの粘性ヨーグルト、糸を引くような独特の食感
Vinegar shrub
果物と酢で作るアメリカ植民地時代のシロップ、シュラブ
Water kefir
透明な水ケフィアグレインで発酵させる乳不使用のケフィア
Water kimchi (mul-kimchi)
澄んだ汁の白い水キムチ、ムルキムチ — 辛いキムチに対する夏の爽やかなキムチ
White miso (Saikyo)
京都の甘い白味噌、西京味噌 — 麹歩合が高く熟成期間が短い
White wine vinegar
ワインを酢酸菌でさらに発酵させた白ワインビネガー — 西洋料理の基本となる酢