カテゴリ

発酵の基盤となる食用糸状菌 — 米麹、テンペ、サワードウスターター

穀物と野生または確立された培養 — サワードウ、イドリ/ドーサ、インジェラ、プンパーニッケル、米麹、麦味噌

牛乳と乳酸菌による発酵 — ヨーグルト、ケフィア、スキール、バターミルク、クレーム・フレッシュ、ヴィーリ

野菜と塩だけで作れる最も身近な発酵 — スターター不要

大豆と麹または野生のカビと時間 — 味噌、醤油、テンジャン、コチュジャン、豆瓣醤、テンペ、納豆

ソース、ペースト、酢、保存食品 — 少量で料理を変える濃縮された風味

糖質や澱粉を酵母で発酵させエタノールに — 日本酒、ミード、シードル、マッコリ、プルケ、サワービール

甘い基質と乳酸菌または野生培養 — コンブチャ、水ケフィア、テパチェ、クワス、ジュン、ジンジャーバグ、シュラブ