現代の家庭発酵運動の存在の多くは、サンダー・キャッツに負うところが大きい。彼の『ワイルド・ファーメンテーション』(2003)と『発酵の技法』(2012)は、より広い層に発酵を再紹介し、工業的保存ではなく生きた食べ物として再定義した。
ガイド
百科事典のすべての発酵食品、培養菌、カテゴリー、起源地、ペアリングが参照する7つの典型的なガイド。すべての発酵の基盤となる微生物学、5ドルのメイソンジャーから韓国の甕器までの器具、安全のための塩分パーセンテージとpH閾値、野生vsスターターのスペクトラム、そしてサンダー・キャッツによる現代の発酵復興の基礎的な承認 — 初心者ならまずこれらを読み、特定の質問が生じたときに戻ってきてほしい。
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実際に必要なもの(メイソンジャーと重し) vs. あると便利なもの(ポーランド/ドイツ式の水封チャンネル付き発酵壺) vs. 特殊器具(韓国の甕器、日本の糠床箱、発酵飲料用デミジョン、比重計、屈折計) — 実践に応じて拡張する器具ガイド。
発酵を駆動する主要な微生物のアクター — 乳酸菌(ラクトバチルス、ロイコノストック、ペディオコッカス)、酵母(サッカロミセス、ブレタノミセス、野生のカム酵母)、カビ(アスペルギルス、リゾプス、ペニシリウム)、酢酸菌(アセトバクター、グルコノバクター)、そして共生コミュニティ(ケフィア粒、コンブチャSCOBY、サワードウスターター) — そして発酵の生涯にわたって彼らがどのように互いを引き継いでいくか。
温度は発酵において最も影響力のある単一の変数 — 大まかなQ10倍加則(10°C = 2倍の速度)は、22°Cのキッチンが4°Cの冷蔵庫より4倍速く発酵を生み出すことを意味する。百科事典の発酵ごとのタイミング指針は20-24°Cの周囲温度を想定しており、偏差は予測可能な速度変化をもたらす。
発酵で正常なもの(カム酵母の表面膜、色の変化、ガスの泡、ハーブ的・酸味のある匂い) vs. 危険なもの(不十分な酸性度の嫌気条件、毛羽立った質感の表面カビの定着、腐敗臭、タンパク質発酵物のピンク・赤い変色)。ボツリヌス安全のためのpH 4.6閾値。感覚を信じるべき時と廃棄すべき時。
重量比の塩分パーセンテージは信頼できる乳酸発酵の基礎 — 千切り野菜のほとんどで2-3%、丸ごと/半分の野菜を塩水に漬ける場合は3-5%、長期熟成の魚・肉で5-8%。容積ではなく重量による塩分が唯一信頼できる測定;ヨウ素添加塩は発酵を阻害;海塩とコーシャー塩が標準的な選択。
完全な野生発酵(サワードウのルヴァン、ザワークラウト、キムチ — 基質と環境から捕獲)から完全に定義されたスターター(市販のヨーグルト培養、醸造酵母株、特定の乳酸菌分離株)までのスペクトラム — それぞれがいつ適切か、どのようなトレードオフがあるか、そして家宝培養(ケフィア粒、コンブチャSCOBY)がその間にどう位置するか。