当代家庭发酵运动的存在很大程度上要归功于桑多·卡茨 — 他的《野生发酵》(2003)和《发酵的艺术》(2012)向更广泛的读者重新介绍了发酵,并将其重新定义为活的食物,而非工业保存品。
指南
百科全书中每个发酵食品、培养物、类别、起源地与搭配都引用的 7 个经典指南。涵盖一切发酵底层的微生物学、从 5 美元梅森罐到韩国瓮器的器具、安全所需的盐分百分比与 pH 阈值、野生vs 酵种的光谱,以及对桑多·卡茨现代发酵复兴的根本性致谢 — 若你是新手,先读这些;遇到具体问题时,随时回头查阅。
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实际需要的(梅森罐与压重) vs. 拥有更好的(波兰/德国式带水封槽的发酵罐) vs. 专业器具(韩国瓮器、日本糠床箱、发酵饮料用大口瓶、比重计、折光计) — 随实践规模扩展的器具指南。
驱动发酵的主要微生物行为者 — 乳酸菌(乳杆菌、明串珠菌、片球菌)、酵母(酿酒酵母、布雷塔诺酵母、野生卡姆)、霉菌(曲霉、根霉、青霉)、醋酸菌(醋酸杆菌、葡糖杆菌),以及共生群落(开菲尔颗粒、康普茶 SCOBY、酸面包酵种) — 以及它们如何在一次发酵的生命周期中相互接续。
温度是发酵中影响最大的单一变量 — 大致的 Q10 倍速法则(10°C = 2 倍速度)意味着 22°C 的厨房比 4°C 的冰箱发酵快 4 倍。本百科按发酵分类的时间指引假设环境温度在 20-24°C 之间;偏差按可预测的方式调整速率。
发酵中正常的现象(卡姆酵母表面膜、色泽变化、气泡、草本酸香气味) vs. 危险的现象(酸度不足下的厌氧条件、表面绒毛状霉菌定殖、腐臭气味、蛋白质发酵物的粉红或赤色变色)。肉毒杆菌安全的 pH 4.6 阈值。何时该相信感官,何时该丢弃。
按重量计的盐分百分比是可靠乳酸发酵的基础 — 多数切丝蔬菜 2-3%、整颗或半切蔬菜浸盐水 3-5%、长期熟成鱼肉 5-8%。按重量(而非按容量)的盐分是唯一可靠的计量方式;碘盐会抑制发酵;海盐与犹太盐是默认选择。
从完全野生发酵(酸面包酵种、酸菜、泡菜 — 从基质与环境中捕获)到完全定义的酵种(商品酸奶培养、酿造酵母菌株、特定乳酸杆菌分离株)的光谱 — 各自何时合适、涉及哪些取舍,以及传家宝培养(开菲尔颗粒、康普茶 SCOBY)如何介于两者之间。