起源地

爱知三河的味噌传统 — 味噌家族中风味最独特、仅以大豆(豆麹)制作并陈酿 3 年以上的八丁味噌的发源地

卷心菜发酵的德国系统化 — 切丝更细、葛缕子主导、与猪油结合的传统使得巴伐利亚式酸菜与更古老的斯拉夫形式有所区别。尽管根源更早源自东欧,但以德语名称行销全球。

高加索地区的乳制品遗产 — 格鲁吉亚、亚美尼亚及更广泛地区是酸奶、马措尼、克菲尔以及中温性乳发酵传统的发源地

斯拉夫与中欧的卷心菜发酵传统 — 酸菜(kapusta kiszona、квашена капуста、kysané zelí)作为冬季主食,这一技法远早于德国的占有,而副产物克瓦斯卷心菜水具有同等的文化分量。

埃塞俄比亚高原的发酵谷物传统 — 原生作物苔麸,海绵状酸面种薄饼英吉拉,起种培养埃尔肖;埃塞俄比亚与厄立特里亚料理的根基

冰岛斯基尔传统 — 严格意义上属于软质奶酪而非酸奶的维京时代乳制品,以脱脂乳搭配中温培养菌加凝乳酶制成,作为冰岛主食已延续千年以上。

印度次大陆广泛的腌菜(阿恰尔)传统 — 用盐、油、芥末与香料保存的蔬菜、水果与肉类,兼有发酵系与油渍系两大分支,是全球最多样化的腌菜传统之一

印尼爪哇的丹贝传统 — 世界上唯一主要的霉菌结合固体大豆发酵食品,可追溯至 17 世纪以前的中爪哇连续遗产

意大利酒醋与giardiniera传统 — 葡萄酒醋作为支撑数百年antipasti制作的意大利根本调味料,giardiniera则是醋渍蔬菜的经典形式,与北欧乳酸发酵传统截然不同。

日本的麹培养传统 — 数百年来在米(以及大麦、大豆)上驯化的曲霉,是日本酒、味噌、酱油、甘酒、味醂以及数十种二级产品的根本技法

日本的腌渍传统 — 广义类别的渍物,以及蔬菜在维持的米糠床起种培养中发酵的独特米糠床渍物糠渍

全罗道泡菜传统 — 韩国西南各道,被视为泡菜文化的中心;以盐渍海产、丰富的辣椒粉与浓郁的长期发酵泡菜为特点

韩国的酱(jang)传统 — 由麴(野生发酵大豆砖)制作的大豆发酵,生产大酱(doenjang)、酱油(ganjang)和辣椒酱(gochujang);可追溯至三国时代的连续传统,是韩国料理的根本酱料

韩国马格利酒传统 — 用结构上不同于日本米曲的小麦麸皮曲(nuruk)发酵而成的浑浊米酒,作为大规模生产已逾两千年。在历经工业标准化与近年的工艺复兴之后,在韩国饮食文化中始终保持着劳动者之酒的独特地位。

中美洲发酵辣椒与莎莎酱传统 — 乳酸发酵辣酱、盐水发酵辣椒,以及中美洲curtido卷心菜辣椒slaw,代表着与醋酸化工业辣酱传统截然不同的野生发酵辣椒谱系。

墨西哥的pulque与tepache前哥伦布饮料传统 — 阿兹特克人视为神圣的两千多年龙舌兰汁发酵酒pulque、源自纳瓦特尔语的菠萝皮发酵饮品tepache。两者历经西班牙殖民压制与工业啤酒取代仍延续至今,支撑着土著发酵饮料文化。

摩德纳和雷焦艾米利亚的香醋传统 — 通过逐渐变小的木桶系列陈酿 12-25 年以上的 DOP 保护传统香醋,与主导全球超市的廉价 IGP 等级产品在结构和文化上截然不同。

新潟与秋田的日本酒中心地 — 寒冷的冬季气候、柔软的山泉水以及数世纪的酿造传统;两县占日本高端清酒生产的重要份额

关东的酱油传统 — 野田连续的酱油酿造(龟甲万的发源地,1661年创立)与铫子的沿岸酿造传统;两座城市主导日本酱油生产已逾 350 年

诺曼底农庄苹果酒传统 — 使用特定的苦甜苹果品种、野生酵母瓶内二次发酵的苹果酒,搭配定义法国发酵乳制品的伊西尼AOC法式酸奶油传统。

郫县豆瓣酱传统 — 四川的蚕豆与辣椒酱,户外阳光发酵 1-3 年以上,具有严格地理标识保护的四川菜根基食材

旧金山酸面包传统 — 持续维护175年以上的淘金潮时期酵种,以地名命名的细菌 Lactobacillus sanfranciscensis 提供了将湾区酸面包与欧洲酸面包传统区分开的独特酸味。

斯堪的纳维亚渍鱼与北欧乳制品传统 — 在冷藏出现之前曾埋于地下发酵的盐糖莳萝渍三文鱼gravlax,以及更古老的真正发酵形式 rakfisk 和 lutefisk,搭配以特征性粘稠质地著称的芬兰中温性发酵乳viili,共同构成北欧发酵词汇。

山东的北方中国发酵传统 — 豆酱、豆豉(发酵黑豆)、腐乳(发酵豆腐)以及更广泛的中国大陆大豆传统

长江下游的发酵传统 — 绍兴持续的黄酒传统与镇江的黑米醋传统,两者都有可追溯到帝制中国的连续传承

南印度的湿磨米浆发酵传统 — 大米与黑绿豆浸泡、磨浆、过夜发酵以制作伊德利、多萨与乌塔帕姆,是南印度普遍的早餐与正餐食物

泰国鱼露(nam pla)传统 — 用凤尾鱼(pla katak)与盐在木桶中发酵12~24个月以上,制成泰国料理的基础鲜味调料。东北部伊善地区的pla raa淡水鱼酱发酵传统代表着同一谱系中更古老、未经精炼的形式。

越南富国岛 nước mắm 鱼露传统 — 来自泰国湾岛屿的黑凤尾鱼鱼露,2012年获等同PDO的地理标志保护,以单一鱼种生产、更长发酵周期、以及在热带木材(woudn)桶中陈酿著称,被誉为东南亚最珍贵的鱼露。

西非发酵粟米与高粱粥传统 — ọ̀gì、akamu、koko、lakh等及相关制品代表着尼日利亚、加纳、塞内加尔及广义西非地区根本性的发酵谷物文化。尽管规模与文化深度可观,却长期游离于全球发酵话语之外。