起源地

愛知三河の味噌伝統 — 味噌一族の中で最も独特な風味をもつ、大豆のみ(豆麹)から作られた3年以上熟成の八丁味噌の本拠地

キャベツ発酵のドイツによる体系化 — より細い千切り、キャラウェイの卓越、豚脂伝統がスラブ系の古い形と区別されるバイエルン式ザワークラウト。東欧のより古いルーツにもかかわらず、ドイツ語名で世界に輸出される。

コーカサスの乳製品の遺産 — ジョージア、アルメニアおよびその周辺地域がヨーグルト、マツォーニ、ケフィア、中温性乳発酵伝統の発祥地

スラブ・中欧のキャベツ発酵伝統 — ザワークラウト(kapusta kiszona、квашена капуста、kysané zelí)が冬の主食となる地域。この技法はドイツによる横取りよりはるか以前に存在し、副産物のクヴァスのキャベツ水も同等の文化的重みを持つ。

エチオピア高地の発酵穀物伝統 — 在来穀物のテフ、スポンジ状のサワードウフラットブレッドであるインジェラ、スターター培養のエルショ;エチオピアとエリトリア料理の根幹

アイスランドのスキール伝統 — ヨーグルトではなくむしろソフトチーズに分類されるヴァイキング時代の発酵乳。脱脂乳に中温性培養菌とレンネットを加え、千年以上にわたりアイスランドの主食として継承されてきた。

インド亜大陸の広範なピクルス(アチャール)伝統 — 野菜・果物・肉を塩、油、マスタード、香辛料で保存し、発酵系と油漬け系の両分岐をもつ、世界で最も多様なピクルス伝統の一つ

インドネシア・ジャワのテンペ伝統 — 世界唯一の主要なカビ結合固形大豆発酵食品、少なくとも17世紀に遡る中部ジャワの連続した遺産

イタリアのワインビネガーとジャルディニエラ伝統 — 何世紀ものアンティパスティ調理を支えるワインビネガーがイタリアの根幹的調味料であり、北欧の乳酸発酵伝統と区別される酢漬け野菜の正典的形であるジャルディニエラ。

日本の麹培養伝統 — 数世紀にわたり米(大麦・大豆も)で家畜化されたAspergillus oryzae、日本酒・味噌・醤油・甘酒・みりんと数十の二次製品の根幹技法

日本の漬物伝統 — 広いカテゴリとしての漬物、そして野菜が維持された米ぬか床のスターター培養の中で発酵する独特の米ぬか床漬けであるぬか漬け

全羅道のキムチ伝統 — 韓国南西部の道、キムチ文化の中心と考えられる地域;塩辛(チョッカル)、豊富な唐辛子粉、深い風味の長期発酵キムチが特徴

韓国の醤(ジャン)伝統 — メジュ(野生発酵大豆ブリック)から作られる大豆発酵、テンジャン・カンジャン・コチュジャンの生産;三国時代まで遡る連続伝統をもつ韓国料理の根幹ペースト

韓国のマッコリ伝統 — 日本の米麹とは構造的に異なる小麦ふすま製麹(ヌルク)で発酵される濁った米酒。2,000年以上にわたり大規模に生産され、産業的標準化と近年の手工芸的復興を経ても韓国料理の中で労働者の酒として独特の位置を保つ。

メソアメリカの発酵チリ・サルサ伝統 — 乳酸発酵ホットソース、塩水発酵チリ、中米クルティードのキャベツ・チリのスロー。酢酸化の工業的ホットソース伝統とは異なる、野生発酵チリの系譜を体現する。

メキシコのプルケ・テパチェのプレコロンビア飲料伝統 — アステカに神聖視された2,000年以上のアガベ樹液発酵酒プルケ、ナワトル語由来のパイナップル皮発酵飲料テパチェ。スペイン植民地時代の抑圧と工業ビール代替を生き抜き、先住民の発酵飲料文化を支える。

モデナとレッジョ・エミリアのバルサミコ伝統 — 段階的に小さくなる木樽のバッテリーで12~25年以上熟成されるDOP保護の伝統バルサミコ。世界のスーパーで主流の安価なIGP規格製品とは構造的・文化的に別物。

新潟・秋田の日本酒中心地 — 寒冷な冬気候、軟らかな山の水、数世紀にわたる醸造伝統;日本のプレミアム清酒生産の大きな割合を占める二県

関東の醤油伝統 — 野田の継続的な醤油醸造(キッコーマンの本拠地、1661年創業)と銚子の沿岸醸造伝統;両都市は350年以上にわたり日本の醤油生産を牽引してきた

ノルマンディーの農家シードル伝統 — 特定の苦渋甘味リンゴ品種を用いた野生酵母による瓶内発酵シードル、そしてフランス発酵乳製品を定義づけるイジニー産AOCクレーム・フレッシュ伝統。

郫県豆瓣醤の伝統 — 四川のソラマメと唐辛子のペースト、屋外で1〜3年以上太陽光発酵される、厳しい地理的保護のある四川料理の根幹食材

サンフランシスコのサワードウ伝統 — 175年以上にわたり継続的に維持されてきたゴールドラッシュ時代のスターター培養。ベイエリアのサワードウを欧州のサワードウ伝統と区別する特徴的な酸味をもたらす、地域名を冠した細菌Lactobacillus sanfranciscensisが特徴。

スカンディナビアの魚熟成と北欧乳製品伝統 — 冷蔵以前は地中で発酵させていた塩・砂糖・ディル漬けサーモンのグラブラックス、より古い真の発酵形態であるラクフィスクとルーテフィスク、そして粘りのあるテクスチャが特徴のフィンランドの中温性発酵乳ヴィーリ。北欧の発酵語彙を完成させる組み合わせ。

山東の北中国発酵伝統 — 大豆ペースト、豆豉(発酵黒豆)、腐乳(発酵豆腐)、そしてより広範な中国大陸の大豆文化

長江下流域の発酵伝統 — 紹興の継続的な米酒(黄酒)伝統と鎮江の黒酢伝統、いずれも帝政中国まで遡る連続した系譜

南インドの湿式バッター発酵伝統 — 米とウラドダールを浸して挽き、一晩発酵させてイドリ、ドーサ、ウッタパムを作る、南インド全域の基本的な朝食・食事食

タイのナンプラー(魚醤)伝統 — カタクチイワシ(プラーカタック)を木桶で12~24か月以上塩漬け発酵させ、タイ料理の基本的なうま味調味料となる。東北イサーン地方の淡水魚マッシュ発酵プラーラー伝統は同じ系譜のより古く、洗練されていない形を示す。

ベトナム・フーコック島のヌクマム伝統 — タイ湾の島で作られる黒カタクチイワシ魚醤。2012年からPDO相当の地理的保護を受け、単一魚種生産、より長い発酵期間、東南アジアで最も珍重される魚醤を生む熱帯木材(ウーデン)樽での熟成が特徴。

西アフリカの発酵キビ・モロコシ粥伝統 — オギ、アカム、ココ、ラフ、および関連調理品はナイジェリア、ガーナ、セネガル、そして広く西アフリカ全域の根幹的な発酵穀物文化を代表する。その規模と文化的深さにもかかわらず、世界の発酵言説の外側に留まり続けてきた。