기원

아이치 미카와 미소 전통 — 미소 가문에서 가장 독특한 풍미를 지닌, 콩만으로 만든(마메-코지) 3년 이상 숙성 미소인 핫초 미소의 본거지

양배추 발효의 독일 체계화 — 더 가는 채썰기, 캐러웨이 우위, 돼지기름 전통이 슬라브계 옛 형태와 구별되는 바이에른식 사우어크라우트. 동유럽의 더 오래된 뿌리에도 불구하고 독일 이름으로 전 세계에 수출된다.

코카서스 유제품 유산 — 그루지야, 아르메니아 및 광역 지역이 요거트, 마초니, 케피르, 중온성 우유 발효 전통의 발상지

슬라브 및 중부 유럽 양배추 발효 전통 — 사우어크라우트(kapusta kiszona, квашена капуста, kysané zelí)가 겨울 식량이 되는 곳, 이 기법이 독일 전유보다 훨씬 앞서 존재했고 크바스 양배추-물 부산물도 동등한 문화적 무게를 가진다.

에티오피아 고원의 발효 곡물 전통 — 토착 곡물인 테프, 스폰지 같은 사워도우 플랫브레드 인제라, 스타터 배양인 에르쇼; 에티오피아와 에리트레아 요리의 근간

아이슬란드 스키르 전통 — 요거트가 아닌 연질 치즈에 가까운 바이킹 시대 유제품. 탈지유에 중온성 균주와 레닛을 사용하며, 천 년 이상 아이슬란드의 주식으로 계승되어 왔다.

인도 아대륙의 광대한 절임(아차르) 전통 — 채소, 과일, 육류를 소금, 기름, 겨자, 향신료로 보존하는, 발효와 기름 절임 두 분파가 있는 세계에서 가장 다양한 절임 전통

인도네시아 자바의 템페 전통 — 세계 유일의 주요 곰팡이 결합 고형 콩 발효 식품, 17세기 이전으로 거슬러 올라가는 중부 자바의 연속된 유산

이탈리아 와인 식초와 지아르디니에라 전통 — 수세기에 걸친 안티파스티 준비의 기초가 되는 와인 식초가 이탈리아의 근본 양념이며, 북유럽 락토-발효 전통과 구별되는 식초 절임 채소의 정전적 형태인 지아르디니에라.

일본의 누룩 배양 전통 — 수 세기 동안 쌀(보리, 콩에도)에서 가축화된 Aspergillus oryzae, 사케·미소·간장·아마자케·미린과 수십 가지 2차 제품의 근간이 되는 기법

일본의 절임 전통 — 광의의 카테고리인 츠케모노, 그리고 채소가 유지된 쌀겨 스타터 배양 속에서 발효되는 독특한 쌀겨 침상 절임인 누카즈케

전라도 김치 전통 — 한국의 서남부 도, 김치 문화의 중심으로 여겨지며; 젓갈, 풍부한 고춧가루, 풍미가 깊은 장기 발효 김치가 특징

한국의 장 전통 — 메주(야생 발효 콩 벽돌)로 만든 콩 발효, 된장·간장·고추장 생산; 삼국시대까지 거슬러 올라가는 연속된 전통을 지닌 한국 요리의 기본 페이스트

한국의 막걸리 전통 — 일본 쌀 누룩과 구조적으로 다른 밀기울 누룩으로 발효된 흐린 쌀 막걸리. 2,000년 이상 대규모로 생산되어 왔으며, 한국 음식 속에서 산업적 표준화와 최근의 장인 부흥을 모두 거치며 노동자의 술로 독특한 위치를 차지한다.

메소아메리카 발효 고추와 살사 전통 — 락토 발효 핫소스, 염수 발효 고추, 중미 쿠르티도 양배추-고추 슬로. 식초 산화의 산업적 핫소스 전통과 구별되는 야생 발효 고추 계보를 대표한다.

멕시코의 풀케·테파체 콜럼버스 이전 음료 전통 — 아즈텍에게 신성했던 2,000년 이상의 발효 용설란 수액 풀케, 나우아틀어에서 유래한 파인애플 껍질 발효 음료 테파체. 스페인 식민지 시대의 억압과 산업 맥주의 대체를 견뎌 토착 발효 음료 문화를 지탱한다.

모데나와 레지오 에밀리아의 발사믹 식초 전통 — 점진적으로 작아지는 나무 통을 거치는 배터리에서 12~25년 이상 숙성하는 DOP 보호 전통 발사믹. 세계 슈퍼마켓을 지배하는 저렴한 IGP 등급 제품과 구조적·문화적으로 구별된다.

니가타-아키타 사케 중심지 — 추운 겨울 기후, 부드러운 산악 물, 그리고 수 세기의 양조 전통; 두 현은 일본 프리미엄 사케 생산의 큰 비중을 차지한다

간토의 간장 전통 — 노다의 연속된 간장 양조(킷코만의 본거지, 1661년 창립)와 초시의 해안 양조 전통; 두 도시는 350년 넘게 일본 간장 생산을 주도해왔다

노르망디 농가 사이다 전통 — 특정 비터스위트 사과 품종의 야생 효모 병 발효 사이다와, 프랑스 배양 유제품을 정의하는 AOC 이지니 크렘 프레슈 전통.

피셴 도우반장 전통 — 쓰촨의 누에콩과 고추 페이스트를 야외에서 1-3년 이상 햇볕에 발효시키는, 엄격한 지리적 보호를 받는 쓰촨 요리의 기본 식재료

샌프란시스코 사우어도우 전통 — 175년 이상 지속적으로 유지되어 온 골드러시 시대 스타터 균주. 베이 지역 사우어도우를 유럽 전통과 구별하는 특유의 시큼한 맛을 제공하는 지역명 박테리아 Lactobacillus sanfranciscensis.

스칸디나비아 절인 생선과 북유럽 유제품 전통 — 냉장 이전에는 땅속에서 발효되던 그라브락스(소금·설탕·딜로 절인 연어), 더 오래된 진정한 발효형인 라크피스크와 루테피스크, 그리고 끈끈한 질감의 핀란드 중온성 발효유 빌리. 북유럽 발효 어휘를 완성하는 조합.

산둥의 북중국 발효 전통 — 콩 페이스트, 두치(발효 검은콩), 발효 두부(부유), 그리고 더 넓은 중국 대륙 콩 유산

양쯔강 하류의 발효 전통 — 사오싱의 황주(쌀로 만든 술) 전통과 전장 흑쌀식초 전통, 모두 황실 중국 시기로 거슬러 올라가는 연속된 계보

남인도 습식 반죽 발효 전통 — 쌀과 우라드 달을 불려 갈아서 하룻밤 발효시켜 이들리, 도사, 우타팜을 만드는, 남인도 전역의 기본적인 아침과 식사 음식

태국 남쁠라 어간장 전통 — 멸치(쁠라까딱)를 소금과 함께 나무 통에서 12-24개월 이상 발효시켜 태국 요리의 기본 우마미 양념을 만든다. 동북부 이산 지역의 쁠라라(민물고기 발효 페이스트) 전통은 같은 계보의 더 오래되고 정제되지 않은 형태를 보여준다.

베트남 푸꾸옥 느억맘 전통 — 태국만의 섬에서 만들어지는 검은멸치 어간장. 2012년 PDO 동급의 지리적 보호를 받으며, 단일 어종 생산, 더 긴 발효 기간, 그리고 동남아시아에서 가장 귀하게 여겨지는 어간장을 만드는 열대 목재(woudn) 통 숙성이 특징.

서아프리카의 발효 기장·수수 죽 전통 — 오기, 아카무, 코코, 라크 및 관련 음식들이 나이지리아, 가나, 세네갈, 그리고 더 넓은 서아프리카 전역의 근본적인 발효 곡물 문화를 대표한다. 규모와 문화적 깊이에도 불구하고 세계 발효 담론 바깥에 머물러 왔다.