균주

초산균 — 에탄올을 아세트산(식초)으로 변환하며 셀룰로오스 '식초 모(母)' 막을 형성, 산소가 필요한 호기성 균

누룩 곰팡이 — 일본의 국균(国菌)으로 지정된, 야생 Aspergillus flavus를 가축화하여 효소 생산은 높이고 독소는 없앤 곰팡이

간장용 누룩곰팡이 — A. oryzae와 가깝지만 고염 환경에 적응한 종, 간장(쇼유)·다마리 발효의 핵심

낫토균 — 폴리글루탐산(점성 점액)과 낫토키나아제 효소 생산으로 선발된 Bacillus subtilis 변종, 한국·중국의 콩 발효에도 관여

야생 맥주 효모 — 천천히 발효하며 마구간·짚 같은 향과 펑키한 과일 향을 만들어내는, 람빅·괴제·자연 사이다의 핵심 균주

콤부차 스코비 — 박테리아와 효모가 공생하는 셀룰로오스 막, 단 차를 7-14일에 걸쳐 시큼하고 약간 거품이 이는 콤부차로 변환

유산균 — 유제품, 채소, 곡물, 육류 발효 식품에 가장 폭넓게 관여하는 미생물 그룹

주요 유산균 중 가장 산성에 강한 종 — 채소 발효의 후반부를 지배하며 최종 pH 3.4-4.0까지 낮춘다

거의 모든 채소 발효의 시작 균 — 이종발효성, CO₂ 생성, 후속 L. plantarum 발효의 무산소 환경을 조성

콜리플라워 모양의 케피란 다당류 기질에 결합된 박테리아와 효모 공동체, 실온에서 신선한 우유를 12-48시간 만에 케피르로 발효

단일 균이 지배하지 않는 발효의 포괄적 분류 — 백과사전에 수록된 32개 전통 발효에서 기후, 기질, 장소를 표현하는 야생 환경 발효

템페 곰팡이 — Rhizopus 균사가 콩을 단단한 덩어리로 결합시키는, 동아시아 누룩 전통 외에서 식용으로 길들여진 드문 균

맥주·빵·와인 효모 — 인류 역사상 가장 길게 가축화된 미생물, 당을 에탄올과 CO₂로 변환

밀가루-물 매질에서 자라는 야생 유산균과 효모의 군집, 상업 효모 이전 모든 전통 발효 빵의 토대

덱스트란 기질의 반투명 젤 형태 알갱이, 설탕물(때로 건과일과 함께)을 약간 거품이 이는 비유제품 프로바이오틱 음료로 발효