Acetobacter aceti
8
fermentos
Bacteria del ácido acético — convierte etanol en ácido acético (vinagre) y produce la 'madre de vinagre' celulósica; aerobio obligado, distingue los vinagres de los fermentos alcohólicos
Cultivos
15 cultivos microbianos detrás de los 59 fermentos de la enciclopedia. La innovación única de esta dimensión: una sola bacteria como Bacillus subtilis var. natto conecta el natto (Japón), el doenjang (Corea), el doubanjiang (Sichuan) y el douchi (China amplia) a través de cuatro tradiciones culinarias distintas — una conexión invisible en cualquier vista organizada por sustrato.
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Aspergillus oryzae (koji)
14
fermentos
麹菌kōji-kin
El moho del koji — designado como kokkin (microbio nacional) de Japón, descendiente domesticado de Aspergillus flavus seleccionado por alta producción de enzimas y ausencia de micotoxinas
Aspergillus sojae
3
fermentos
El koji de salsa de soja — estrechamente relacionado con A. oryzae pero adaptado a entornos de alta sal; el organismo específico detrás del shoyu, tamari y fermentos similares
Bacillus subtilis var. natto
4
fermentos
納豆菌nattō-kin
La bacteria del natto — variante de Bacillus subtilis seleccionada por la producción de ácido poliglutámico (la mucilágo filante) y la enzima nattoquinasa; también contribuye a fermentos de soja coreanos y chinos
Brettanomyces (wild yeast)
2
fermentos
La levadura salvaje de la cerveza — fermentadora lenta, productora de aromas a establo, manta de caballo y frutos funky; define la lambic, la gueuze y muchas sidras naturales
Kombucha SCOBY
2
fermentos
紅茶キノコkōcha kinoko (Japanese; also 海宝 hǎibǎo in Chinese tradition)
El SCOBY de kombucha — un tapete de celulosa estratificado que aloja bacterias y levaduras en simbiosis; convierte el té dulce en la bebida ácida y ligeramente efervescente de kombucha en 7-14 días
Lactobacillus genus (overview)
27
fermentos
Bacterias del ácido láctico — la familia microbiana más relevante en alimentos fermentados, presente en lácteos, verduras, granos y carnes en todo el mundo
Lactobacillus plantarum
12
fermentos
La más tolerante al ácido entre las principales bacterias lácticas — dominante en la fase final de la fermentación lacto-vegetal, lleva el pH final a 3.4-4.0
Leuconostoc mesenteroides
13
fermentos
El iniciador de casi toda fermentación lacto-vegetal — heterofermentativa, productora de CO₂, crea el entorno anaeróbico que L. plantarum completa después
Milk kefir grains
1
fermento
Comunidad de bacterias y levaduras ligadas en una matriz de polisacárido de kefirán con forma de coliflor; fermenta leche fresca a kéfir de leche en 12-48 horas a temperatura ambiente
Mixed wild fermentation cultures
32
fermentos
El término general para fermentos en los que no domina un solo organismo — fermentación ambiental salvaje que expresa clima, sustrato y lugar a través de 32 tradiciones en la enciclopedia
Rhizopus oligosporus
3
fermentos
El moho del tempeh — el micelio de Rhizopus une las habas de soja en una torta sólida; uno de los pocos hongos domesticados para alimentación fuera de las tradiciones del koji asiático
Saccharomyces cerevisiae
25
fermentos
Levadura de cervecería, panadería y vino — el microbio más domesticado de la historia humana, convirtiendo azúcar en etanol y CO₂ a través de miles de tradiciones
Sourdough starter (mixed culture)
5
fermentos
Comunidad salvaje de bacterias lácticas y levaduras en medio de harina y agua; el cimiento de toda tradición de pan fermentado tradicional anterior a la levadura comercial
Water kefir grains
1
fermento
Tibicostibicos (Mexican Spanish) / tibi / aqua kefir
Gránulos translúcidos en matriz de dextrano (tibicos), fermentan agua azucarada (a menudo con fruta seca) en una bebida probiótica sin lácteos ligeramente efervescente