Acetobacter aceti
8
ferments
Bactérie acétique — convertit l'éthanol en acide acétique (vinaigre) et produit la 'mère de vinaigre' cellulosique; aérobie strict, distingue les vinaigres des ferments alcooliques
Cultures
15 cultures microbiennes derrière les 59 ferments de l'encyclopédie. L'innovation propre à cette dimension : une bactérie unique comme Bacillus subtilis var. natto relie le natto (Japon), le doenjang (Corée), le doubanjiang (Sichuan) et le douchi (Chine élargie) à travers quatre traditions culinaires distinctes — une connexion invisible dans toute vue organisée par substrat.
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Aspergillus oryzae (koji)
14
ferments
麹菌kōji-kin
La moisissure koji — désignée comme kokkin (microbe national) du Japon, descendant domestiqué d'Aspergillus flavus sélectionné pour sa forte production d'enzymes et l'absence de mycotoxines
Aspergillus sojae
3
ferments
Le koji de sauce soja — proche parent d'A. oryzae mais adapté aux environnements à forte salinité; l'organisme spécifique derrière le shoyu, le tamari et les ferments apparentés
Bacillus subtilis var. natto
4
ferments
納豆菌nattō-kin
La bactérie du natto — variante de Bacillus subtilis sélectionnée pour la production d'acide polyglutamique (le mucilage filant) et de l'enzyme nattokinase; contribue aussi aux ferments de soja coréens et chinois
Brettanomyces (wild yeast)
2
ferments
La levure sauvage de bière — fermentation lente, produit des arômes de basse-cour, de couverture de cheval et de fruits funky; définit la lambic, la gueuze et de nombreux cidres naturels
Kombucha SCOBY
2
ferments
紅茶キノコkōcha kinoko (Japanese; also 海宝 hǎibǎo in Chinese tradition)
Le SCOBY du kombucha — un tapis de cellulose stratifié hébergeant bactéries et levures en symbiose; convertit le thé sucré en boisson kombucha acidulée et légèrement effervescente en 7 à 14 jours
Lactobacillus genus (overview)
27
ferments
Les bactéries lactiques — la famille microbienne la plus importante des aliments fermentés, présente dans les ferments laitiers, végétaux, céréaliers et carnés
Lactobacillus plantarum
12
ferments
La plus tolérante à l'acide parmi les principales bactéries lactiques — dominante dans la phase finale de la fermentation lacto-végétale, abaisse le pH à 3.4-4.0
Leuconostoc mesenteroides
13
ferments
L'initiatrice de presque toute fermentation lacto-végétale — hétérofermentaire, productrice de CO₂, crée l'environnement anaérobie que L. plantarum complète ensuite
Milk kefir grains
1
ferment
Communauté de bactéries et levures liées dans une matrice polysaccharidique de kéfirane en forme de chou-fleur; fermente le lait frais en kéfir de lait en 12-48 heures à température ambiante
Mixed wild fermentation cultures
32
ferments
Le terme générique pour les ferments où aucun organisme unique ne domine — fermentation ambiante sauvage exprimant le climat, le substrat et le lieu à travers 32 traditions de l'encyclopédie
Rhizopus oligosporus
3
ferments
La moisissure du tempeh — le mycélium de Rhizopus lie les graines de soja en une galette solide; l'un des rares champignons domestiqués pour l'alimentation en dehors des traditions koji est-asiatiques
Saccharomyces cerevisiae
25
ferments
Levure de brasserie, de boulangerie et de vin — le micro-organisme le plus domestiqué de l'histoire humaine, convertissant le sucre en éthanol et CO₂
Sourdough starter (mixed culture)
5
ferments
Communauté sauvage de bactéries lactiques et levures sur un milieu farine-eau; le fondement de toute tradition de pain levé traditionnel antérieure à la levure commerciale
Water kefir grains
1
ferment
Tibicostibicos (Mexican Spanish) / tibi / aqua kefir
Granules translucides et gélatineux dans une matrice de dextrane; fermentent de l'eau sucrée (souvent avec des fruits secs) en une boisson probiotique sans produits laitiers légèrement effervescente