搭配

韩国基础米饭料理 — 米饭上铺调味蔬菜(豆芽、菠菜、菇类),常配辣椒酱腌牛肉、鸡蛋,以辣椒酱与芝麻油收尾,在餐桌上充分搅拌 — 名字本意即「拌饭」。

粤菜的经典搭配 — 整条白肉鱼大火快蒸,出锅前淋上豆豉、蒜末、姜末调成的酱汁,再以热花生油浇香。豆豉的发酵咸鲜恰到好处地衬托而非压过鱼肉的清淡。

韩国家常料理的根基炖菜 — 用从meju(豆豉饼)制成的野生发酵大酱(与日本味噌结构不同)搭配豆腐、蔬菜、鳀鱼海带高汤与辣椒粉慢炖,如同味噌汤之于日本家庭一般支撑着韩国日常饮食。

斯堪的纳维亚自助餐桌(smorgasbord)的经典开放式三明治 — 在浓密黑麦面包上铺以 gravlax(用盐、糖、莳萝腌制的三文鱼,最初是埋于地下发酵的形式),最后淋上 hovmästarsås 芥末莳萝酱并撒上鲜莳萝。北欧前菜文化的日常支柱。

南印度早餐的根基 — 用天然发酵的大米与黑绿豆面糊蒸成的松软蛋糕,搭配桑巴(扁豆和罗望子蔬菜炖菜)与椰子甜酱;泰米尔与卡纳塔克邦早餐文化的日常支柱。

经典印尼搭配 — 由根霉菌丝绑结的发酵大豆饼「天贝」(爪哇料理的根基)与「sambal」(以辣椒为基底的生制或熟制印尼酱料,从 sambal oelek 到 sambal terasi 与 sambal matah)相会;蛋白质丰富的发酵食品与香料-辣椒互补,印尼日常饮食的支柱。

埃塞俄比亚的典型庆祝餐 — 英吉拉(酸味发酵苔麸薄饼)同时充当盘子、餐具和面包,搭配 doro wat(以柏柏尔香料和 niter kibbeh 香料澄清黄油烹制的鸡蛋鸡肉炖菜)。缓慢发酵的薄饼与香料油脂炖菜在共享的单盘上相遇。

日本高级料理的根基搭配 — 不添加酿造酒精的纯米酒(从细腻的吟酿到劲道的生酛风格)与精心切片的刺身相会;曲菌与酵母双重发酵造就的互补,是葡萄酒无法复制的日本酒与料理的经典搭配。

韩国饮食最根本的搭配 — 短粒米饭与泡菜(白菜泡菜、萝卜泡菜、水泡菜或随季节变化的其他品种);所有韩国餐桌据此构建的日常饮食结构,从婴儿断奶到人生各个阶段始终如一。

四川对郫县豆瓣酱最具代表性的呈现 — 嫩豆腐与肉末在豆瓣酱与花椒香气的酱汁中慢炖,经过 1-3 年室外日晒发酵的豆瓣酱风味在盘中得到淋漓体现。

高加索早餐搭配 — 来自奥塞梯/卡拉恰伊山地传统的颗粒发酵乳制品开菲尔,搭配碎核桃与山蜂蜜,是格鲁吉亚、亚美尼亚以及高加索乳制品与果园核心区的经典早餐。

日本最根本的汤品 — 用昆布与鲣节高汤化开白色西京味噌或红色仙台味噌,加入嫩豆腐丁与泡发的裙带菜;日本早餐的日常结构,亦是「一汁三菜」(一汤三菜)膳食模式的核心。

经典摩洛哥慢炖菜 — 在锥形塔吉锅中以保存柠檬(以柑橘和盐发酵成的核心香气元素)、绿橄榄、洋葱、大蒜、姜、藏红花与摩洛哥综合香料 ras el hanout 慢炖鸡肉或羊肉。保存柠檬的柑橘风味是这道菜的灵魂 — 新鲜柠檬只会显得粗糙平淡。

日本经典味噌烤茄子 — 将日本茄子对半切开、划上花刀煎至软滑,刷上甜味噌酱(京都式用白色西京味噌,江户式用红色仙台味噌),稍稍炙烤,撒上炒芝麻与柚子皮屑收尾;田楽技艺最精炼的表现。

东日本朝食的根基 — 纳豆(用枯草杆菌发酵的整粒大豆,风味浓烈、丝状粘稠)用力搅拌使其拉出特有的丝,加入芥末、酱油与切碎的葱花,再盛在热米饭上;数千万人每日食用。

诺曼底经典搭配 — 野生酵母发酵的农家苹果酒(cidre fermier)与陈酿的诺曼底白霉与洗皮奶酪(诺曼底卡蒙贝尔 AOP、利瓦罗 AOP、彭勒维克 AOP、纳沙泰尔 AOP)相会;就像勃艮第葡萄酒遇上奶酪,诺曼底两大地区代表产品在餐桌上相遇。

越南饮食的根基蘸料 — 用富国岛鱼露兑水稀释,以青柠汁与糖调和,加入切细的蒜末、小米椒,有时还有胡萝卜丝或白萝卜丝;新鲜春卷、烤肉、bún 米线料理、bánh xèo 煎饼以及几乎所有非河粉的越南菜的通用配料。

韩国社交烤肉 — 厚切五花肉(三层肉)在餐桌便携炉具上烤制,以紫苏叶和生菜搭配米饭、大蒜、葱花以及包饭酱(以大酱与辣椒酱调和的包菜酱)包卷食用;韩国外食社交生活的核心场景。

经典巴伐利亚啤酒馆料理 — Schweinshaxe(整只烤猪肘,以脆皮闻名)搭配加香芹籽的巴伐利亚酸菜、煮土豆丸子(Kartoffelknödel)与黑啤;长时发酵酸菜在整盘食物上化解猪肉的油腻,是冬季与慕尼黑啤酒节的扎实主餐。

寿司调味的根基搭配 — 酱油(以野田传统的曲菌与酵母双重发酵为典范)与寿司饭(以米醋、糖、盐调味的短粒米,米醋本身亦是发酵物)相会;让握寿司成立的结构性基础。

面包与黄油搭配的高级工艺典范 — 以野生酵母和乳酸菌发酵的酸面包(尤其是带有 L. sanfranciscensis 酸味的旧金山湾区谱系)与发酵奶油黄油(用乳酸乳球菌 cremoris 亚种发酵奶油后再搅打而成)相会;两种长时间发酵的工艺产品在最基本的进餐时刻相遇。

陈酿 12-25 年以上的 DOP 传统香醋与陈酿 24-36 个月以上的帕马森干酪相遇,在两种产品的陈酿巅峰相会,是艾米利亚-罗马涅大区最具代表性的收尾搭配。