Sette guide canoniche referenziate da ogni fermento, coltura, categoria, origine e abbinamento dell'enciclopedia. Coprono la microbiologia sottostante a tutta la fermentazione, l'attrezzatura dai barattoli mason da 5 dollari agli onggi coreani, le percentuali di sale e soglie di pH per la sicurezza, lo spettro selvaggio-vs-starter, e il riconoscimento fondante del revival contemporaneo della fermentazione di Sandor Katz — leggile prima se sei nuovo, tornaci ogni volta che sorge una domanda specifica.
Il movimento contemporaneo di fermentazione domestica deve gran parte della sua esistenza a Sandor Katz — il suo Wild Fermentation (2003) e The Art of Fermentation (2012) hanno reintrodotto la fermentazione a un pubblico più ampio e l'hanno riformulata come cibo vivo anziché conservazione industriale.
Ciò di cui hai veramente bisogno (un barattolo mason con un peso) vs. ciò che è bello avere (una giara di fermentazione polacca/tedesca con canale a chiusura idraulica) vs. ciò che è specializzato (onggi coreano, nukadoko-bako giapponese, damigiane per bevande fermentate, idrometri, rifrattometri) — guida agli attrezzi che cresce con la pratica.
I principali attori microbici che guidano la fermentazione — batteri dell'acido lattico (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus), lieviti (Saccharomyces, Brettanomyces, kahm selvatici), muffe (Aspergillus, Rhizopus, Penicillium), batteri dell'acido acetico (Acetobacter, Gluconobacter) e le comunità simbiotiche (grani di kefir, SCOBY di kombucha, lieviti madre) — e come si succedono nel corso della vita di una fermentazione.
La temperatura è la variabile singola più influente nella fermentazione — una regola Q10 approssimativa di raddoppio (10°C = 2× velocità) significa che una cucina a 22°C produce fermentazione 4× più velocemente di un frigorifero a 4°C. Le indicazioni temporali per fermento dell'enciclopedia presumono temperature ambientali di 20-24°C; le deviazioni scalano i tassi prevedibilmente.
Cosa è normale nella fermentazione (pellicole superficiali di lievito kahm, cambiamenti di colore, bolle di gas, odori erbacei-aciduli) vs. cosa è pericoloso (condizioni anaerobiche con acidità insufficiente, colonizzazione di muffe superficiali con texture pelose, odori putridi, decolorazione rosa/rossa sui fermenti proteici). La soglia di pH 4,6 per la sicurezza dal botulismo. Quando fidarsi dei propri sensi e quando scartare.
Le percentuali di sale per peso sono la base della lacto-fermentazione affidabile — 2-3% per la maggior parte delle verdure (tagliuzzate), 3-5% per verdure intere/dimezzate in salamoia, 5-8% per preparazioni di pesce/carne a lunga maturazione. Sale per peso (non per volume) è l'unica misura affidabile; il sale iodato inibisce la fermentazione; sale marino e sale kosher sono le scelte di default.
Lo spettro dalla fermentazione completamente selvaggia (lievito madre, crauti, kimchi — catturati dal substrato e dall'ambiente) ai colture starter completamente definite (colture commerciali per yogurt, ceppi di lievito di birra, isolati specifici di Lactobacillus) — quando ciascuno è appropriato, quali compromessi comportano, e come le colture heirloom (grani di kefir, SCOBY di kombucha) si collocano tra i due.